"得門店者得天下"對于鹵味三巨頭來說有些恰巧合適。截至4月28日，鹵味三巨頭2021年財報均已披露，受益于門店擴張，絕味食品和周黑鴨2021年實現營收、凈利雙增。而受累于部分門店關閉，煌上煌營收、凈利出現不同幅度下滑。
門店數量的多少對于鹵味企業來說是搶占市場的重要砝碼。由此，近年來，周黑鴨、絕味食品、煌上煌、紫燕食品等鹵制食品企業通過不斷擴張門店數量搶占市場，鹵味市場也已由"三國爭霸"漸漸演變成"群雄爭霸"的態勢。單從財報數據來看，絕味、周黑鴨地位相對穩固，煌上煌在市場競爭方面處于劣勢、缺乏足夠的品牌競爭力，未來能否守住老三的位置還很難說。
業績冰火兩重天
絕味食品、周黑鴨營收凈利雙增，煌上煌凈利下滑近五成，鹵味三巨頭年報冰火兩重天。
4月28日，隨著煌上煌發布2021年業績報，鹵味三巨頭年報已全部出爐。具體來看，鹵味龍頭絕味食品實現營業收入65.49億元,同比增長24.12%;凈利潤9.81億元，同比增長39.86%。周黑鴨亦實現營收凈利雙增長，其中營業收入為28.7億元，同比增長31.6%;凈利潤為3.42億元，同比增長126.4%。
與絕味食品和周黑鴨的增長態勢相比，煌上煌略顯掉隊。財報顯示，2021年煌上煌實現營業收入為23.39億元,同比下降4.01%;歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.44億元,同比下降48.76%，歸屬于上市公司股東的扣除非經常性損益的凈利潤為1.17億元，同比下降53.91%。
對于營收、凈利雙下滑，煌上煌在財報中將其歸因為拓店速度放緩、單店收入下滑以及費用支出增長所致。"報告期內受疫情不斷反復、人流量下降等因素影響，第二、三、四季度單店收入再度出現持續下滑趨勢;同時，各地人員流動的管控措施使得門店拓展速度逐步放緩，最終使得公司2021年營業收入同比下降。此外，因營業收入同比下降、費用支出同比增長造成收支兩頭擠壓，最終使得公司凈利潤同比出現較大下降。"煌上煌在財報中稱。
成敗門店
從財報分析，三家鹵味品牌的年終成績單均與其門店擴張有著千絲萬縷的關系。
具體來看，周黑鴨自開放特許經營店后，開店步伐加快，2021年全年零售店凈增長1026家至2781家。數據顯示，2019-2021年，周黑鴨加盟店分別有5家、598家和1535家，為周黑鴨分別帶來了663.6萬元、1.40億元和5.92億元的收入，分別占公司各財年收入的0.2%、6.4%和20.6%。
同樣得益于門店擴張，絕味食品在年報中表示，"營業收入變動原因主要是門店擴張及單店營收恢復所致"。數據顯示，截至報告期末，絕味食品中國大陸地區門店總數13714家，全年凈增長1315家。
與之相反，煌上煌門店卻由2020年的4627家下滑至4281家，"門店拓展速度放緩和單店收入下滑導致營收下降"。煌上煌在財報中坦言。
門店擴張直接影響收益，三家鹵味品牌也紛紛提出加速拓店。煌上煌稱，"公司2022年計劃新開門店1059家，其中直營店86家";絕味食品在經營計劃中提出將"適當加快門店擴張節奏";周黑鴨也在財報中表示，"加速門店拓展的同時不斷完善供應鏈管理能力"。
"鹵味食品沒什么門檻、目前各品牌也沒有特別明顯的差異化優勢，所以誰的門店網絡大、誰的營收就會更好。"香頌資本董事沈萌表示，但是以犧牲單店收益率、片面追求規模擴張，很可能因為管理問題而到一定階段后出現更大問題。
事實上，享受拓店紅利的同時，其背后的隱憂也已在三家鹵味巨頭身上有所體現。除煌上煌在財報中提及單店收入下滑外，絕味食品和周黑鴨也同樣面臨拓店負面影響。財報顯示，2020年、2021年絕味單店營收均值為91%，均低于2017-2019年。為改善單店收入，國盛證券研報顯示，2022年年初絕味食品部分門店平均提價5%左右。同樣，周黑鴨在拓展的影響下公司凈利率變為11.9%，處于上市以來的低位。
中國食品產業分析師朱丹蓬分析，短期來看，門店布局規模仍是影響企業在鹵味賽道一決高下的關鍵因素，連鎖品牌門店的大規模鋪設能夠滿足消費者對鹵味食品的即時性需求。但從長期來看，門店的質量以及線上渠道的鋪設或更為重要。
群雄逐鹿
執著于門店擴張的早已不只是上述三家鹵味巨頭，隨著紫燕百味雞攜4000余家門店沖擊A股上市，絕味、周黑鴨、煌上煌"三足鼎立"的局面將被打破。
紫燕百味雞2021年正式遞交了招股書，試圖改寫"鹵味三巨頭"的市場格局。根據招股書顯示，2018年至2020年，紫燕食品營收分別為20.02億元、24.35億元和26.13億元;凈利潤則分別為1.23億元、1.36億元和3.88億元。截至2021年6月30日，紫燕百味雞終端品牌門店合計超過4700家。
此外，盛香亭、王小鹵、熱鹵食光等在資本的加持下迅速崛起，鹵味賽道進入"群雄逐鹿"的全新格局。天眼查數據顯示，主打長沙風味的熱鹵品牌"盛香亭"于3月15日剛完成B輪融資;定位佐餐熟食的菊花開鹵味2020年成立至今已獲得兩輪千萬級融資;鹵味零食品牌王小鹵獲祥峰投資領投的B輪融資;熱鹵輕餐品牌熱鹵食光由紅杉資本獨家出手完成天使輪融資。
《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手中。
"目前紫燕百味雞市場份額已經與煌上煌不相上下，未來隨著紫燕百味雞沖刺IPO，煌上煌在鹵味三巨頭中老三的位置很難站穩腳跟。其他品牌目前規模雖小，但在剩余近80%的市場份額中，每個新品牌都有崛起的機會。"朱丹蓬認為。
沈萌認為，"品牌競爭基本都是靠營銷投入，產品本身的差異化還不夠明顯，所以誰的資源優勢更強誰就能支撐到最后"。
關于如何應對市場競爭?周黑鴨相關負責人在接受記者采訪時表示，"關于鹵味市場競爭問題，周黑鴨CEO張宇晨此前就提出過，休閑鹵制品的行業規模超千億，但是頭部企業的占比還是不高的，仍然具有較大的整合發展空間。面對這種競爭，其實周黑鴨在產品力和品牌力方面仍然有較大優勢，特別是在吸引年輕人角度。所以周黑鴨當前戰略重點仍然在于渠道的多元化、產品的多元化、營銷方式的多元化，進一步占領年輕消費者的心智，實現穩健增長"。
對于未來的發展規劃，記者亦采訪了絕味、煌上煌等鹵味企業，但截至發稿并未收到回復。
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